Фокаччо по-харьковски :)
Sep. 11th, 2011 10:49 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
klimolyaУ меня в пятницу был день извращения итальянских рецептов. Сперва я сделала "пасту по-ирландски" - т.е. сварила спагетти, выложила на тарелку, а сверху водрузила ирландское рагу, приготовленное, по традиции, из всего, что завалялось в холодильнике.
А потом я сделала типафокаччо с глубоко местным колоритом.
Фокаччо (или фокачча) это такой хлеб итальянских бедняков. Он плоский, с легко и весело приготавливаемым тестом, и его можно посыпать разными травками и всем, что в доме завалялось (а в доме итальянского бедняка, в первую очередь, валяются лук и чеснок, а могут валяться еще и оливки, сыр, морепродукты... хотя, бывает, и вишенки там находятся, видать, украденные из сада графьев по соседству) .
Как видим, пицца тоже произошла от фокаччо, и главное отличие пиццы - более тонкое тесто и более толстый слой начинки сверху.
У меня в доме не валялось ни оливок, ни анчоусов. И даже оливкового масла не было. Правда, как у нормального итальянца, были помидоры, лук и чеснок. А еще - сезон же! - нашлись недорезанные в ирландское рагу баклажаны (даже затрудняюсь сказать, какой колорит был добавлен, баклажаны - это кавказская, что ль, кухня?) Короче, фокаччо вышло не классическим, но зато вегетарианским. Было вкусно, так, что до фотографирования не вся лепешка дожила. Сейчас пеку повторение.
В большинстве рецептов мука используется пшеничная. Но если верить Броделю, чистая, без добавок, пшеничная мука была неслыханной роскошью и итальянские бедянки едали такое не часто. Ячменной мукии толченых желудей я добавлять не стала, а просто взяла стакан пшеничной муки, полстакана ржаной, и еще добавила щепотку (большую, с чайную ложку) смеси для выпечки "11 злаков", купленой в супермаркете. В принципе, если у вас есть отруби, можно их добавить немного (их тоже в супермаркетах продают). Гречневую и овсяную муку в такое тесто добавлять не советую - по крайней мере у меня оно проседает из-за них. А вообще эксперименты - дело святое. Хотя можно и попросту полтора стакана пшеничной взять и расслабиться. Прочла фразу и сама испугалась - муки, муки пшеничной, не водки, нет
Дальше я взяла чайную ложку сахара и столько же сухих дрожжей, большую щепоть морской соли, залила все это половиной стакана теплой воды, разболтала, чтоб растворилось, и влила это дело в муку. Начала мешать (а жидкости маловато, вся мука не вмешивается), и добавила 4 столовых ложки подсолнечного масла. Да-да, по-плебейски так, это же хлеб бедняков или нет?
Хотела написать, что ложки без горки, а потом сообразила, что с горкой не бывает, по крайней мере я не знаю, как это :))) Масло было вымороженное, которое без цвета, без вкуса, без запаха - добавлять подсолнечное масло с выраженным вкусом семечек не пробовала.
Такое тесто месится легко, буквально одной левой, и, вымесив его до однородности, я накрыла его кульком, чтоб не заветривалось (я извращенец и всегда так делаю, хотя знаю, что наши бабушки без этого обходились, а культурные люди делают это с помощью пищевой пленки, которую я вечно забываю купить), и оставила в большой кастрюле под крышкой подходить. В зависимости от того, насколько тепло, какие дрожжи и т.п., тесто подходит от часа до трех. Хотя можно спокойно замесить его и оставить на ночь, а печь уже утром.
Можно было на этом остановиться, присыпать тесто травками и отправить в духовку, но я уже размахнулась и не могла остановиться. Потому когда тесто уже почти подошло, я стала делать начинку.
Как учили в "Крестном отце" юного дона Корлеоне, нормальная еда готовится так. На раскаленную сковороду выливается растительное масло (только у них было оливковое, а у меня все то же подсолнечное). И не надо лить много, чтоб прямо на сковородке маслянная ванна была, покрыть дно и достаточно. Дальше в масло бросается мелко порубленный чеснок, который придает маслу специфический вкус и аромат (чеснок современный человек может выдавить из чесночницы, а может порубить ножом, можно, в принципе, и не сильно мелко). Добавляли ли они дальше лук - я не помню, но я резала лук полукольцами и когда чеснок чуть-чуть притомился, высыпала его в сковороду и притушивала на медленном огне и его под крышкой. Потом в фильме "Крестный отец" на сковороду добавляли резаную колбасу (если я не путаю ничего, мне даже отчего-то мнится, что чуть ли не кровянку) и кормили получившимся блюдом суровых мафиозных стрелков в осажденном врагами доме.
Я никакой колбасы добавлять не стала (да и не было у меня ее, колбасы!!!), а добавила порезанный соломкой баклажан. И посолила. Баклажан довольно долго томился под крышкой, пока не изменил цвет, не "промок" маслом и соком. Тогда я добавила - буквально на минуту- полторы резанные кружочками сладкий перец и помидор, присыпав их сверху прованскими травами.
Смесь прованских трав продается везде, и на самом деле она не сильно отличается по составу от смеси с гордым названием "итальянские травы". Хотя можно добавить более аутентичный тимьян и/или банальную петрушку с укропом. Ну и - если хочется - молотый черный перец. Я люблю его добавлять свежемолотым, но не все его едят, потому в этот раз готовила без него и было вкусно.
Когда начинка на сковородке пропахла помидорами, сладким перцем-паприкой и прованскими травами, я выключила огонь, распластала руками тесто в форму (я ленива, потому прокладываю низ формы пергаментной бумагой для выпечки, хотя можно и просто все тем же постным маслом смазать, а можно и без формы вообще - вручную распластать тесто на противне насколько выйдет кругло, чем кривее, тем аутентичнее). Сверху на тесто высыпала начинку, вздохнула, что ее многовато (в настоящем фокаччо у нормального итальянского бедняка тесто должно просвечивать сквозь присыпку, это вам не пицца!!!) и руками распределила по всей поверхности, чуть вдавив в тесто.
И поставила печь в заранее разогретую духовку до готовности. Время, сколько печется, не засекла, я никогда не засекаю, а тупо смотрю, готово ли...
А потом все набежали и давай просить кусочек.
А это таблица со списком продуктов - я сама люблю, когда в рецептах такое есть, потому не поленюсь и сделаю:
А вообще набор рецептов фокаччо легко найти в сети, к примеру тут (три в одном, попроще) и тут (две страницы ссылок на самые разнообразные версии). Фотки выше взяты с тех же сайтов и снабжены ссылкой на конкретный рецепт. Кроме тех двух фоток, которые изображают мое творчество :)))
А потом я сделала типафокаччо с глубоко местным колоритом.
Фокаччо (или фокачча) это такой хлеб итальянских бедняков. Он плоский, с легко и весело приготавливаемым тестом, и его можно посыпать разными травками и всем, что в доме завалялось (а в доме итальянского бедняка, в первую очередь, валяются лук и чеснок, а могут валяться еще и оливки, сыр, морепродукты... хотя, бывает, и вишенки там находятся, видать, украденные из сада графьев по соседству) .
Как видим, пицца тоже произошла от фокаччо, и главное отличие пиццы - более тонкое тесто и более толстый слой начинки сверху.
У меня в доме не валялось ни оливок, ни анчоусов. И даже оливкового масла не было. Правда, как у нормального итальянца, были помидоры, лук и чеснок. А еще - сезон же! - нашлись недорезанные в ирландское рагу баклажаны (даже затрудняюсь сказать, какой колорит был добавлен, баклажаны - это кавказская, что ль, кухня?) Короче, фокаччо вышло не классическим, но зато вегетарианским. Было вкусно, так, что до фотографирования не вся лепешка дожила. Сейчас пеку повторение.
В большинстве рецептов мука используется пшеничная. Но если верить Броделю, чистая, без добавок, пшеничная мука была неслыханной роскошью и итальянские бедянки едали такое не часто. Ячменной муки
Дальше я взяла чайную ложку сахара и столько же сухих дрожжей, большую щепоть морской соли, залила все это половиной стакана теплой воды, разболтала, чтоб растворилось, и влила это дело в муку. Начала мешать (а жидкости маловато, вся мука не вмешивается), и добавила 4 столовых ложки подсолнечного масла. Да-да, по-плебейски так, это же хлеб бедняков или нет?
Хотела написать, что ложки без горки, а потом сообразила, что с горкой не бывает, по крайней мере я не знаю, как это :))) Масло было вымороженное, которое без цвета, без вкуса, без запаха - добавлять подсолнечное масло с выраженным вкусом семечек не пробовала.
Такое тесто месится легко, буквально одной левой, и, вымесив его до однородности, я накрыла его кульком, чтоб не заветривалось (я извращенец и всегда так делаю, хотя знаю, что наши бабушки без этого обходились, а культурные люди делают это с помощью пищевой пленки, которую я вечно забываю купить), и оставила в большой кастрюле под крышкой подходить. В зависимости от того, насколько тепло, какие дрожжи и т.п., тесто подходит от часа до трех. Хотя можно спокойно замесить его и оставить на ночь, а печь уже утром.
Можно было на этом остановиться, присыпать тесто травками и отправить в духовку, но я уже размахнулась и не могла остановиться. Потому когда тесто уже почти подошло, я стала делать начинку.
Как учили в "Крестном отце" юного дона Корлеоне, нормальная еда готовится так. На раскаленную сковороду выливается растительное масло (только у них было оливковое, а у меня все то же подсолнечное). И не надо лить много, чтоб прямо на сковородке маслянная ванна была, покрыть дно и достаточно. Дальше в масло бросается мелко порубленный чеснок, который придает маслу специфический вкус и аромат (чеснок современный человек может выдавить из чесночницы, а может порубить ножом, можно, в принципе, и не сильно мелко). Добавляли ли они дальше лук - я не помню, но я резала лук полукольцами и когда чеснок чуть-чуть притомился, высыпала его в сковороду и притушивала на медленном огне и его под крышкой. Потом в фильме "Крестный отец" на сковороду добавляли резаную колбасу (если я не путаю ничего, мне даже отчего-то мнится, что чуть ли не кровянку) и кормили получившимся блюдом суровых мафиозных стрелков в осажденном врагами доме.
Я никакой колбасы добавлять не стала (да и не было у меня ее, колбасы!!!), а добавила порезанный соломкой баклажан. И посолила. Баклажан довольно долго томился под крышкой, пока не изменил цвет, не "промок" маслом и соком. Тогда я добавила - буквально на минуту- полторы резанные кружочками сладкий перец и помидор, присыпав их сверху прованскими травами.
Смесь прованских трав продается везде, и на самом деле она не сильно отличается по составу от смеси с гордым названием "итальянские травы". Хотя можно добавить более аутентичный тимьян и/или банальную петрушку с укропом. Ну и - если хочется - молотый черный перец. Я люблю его добавлять свежемолотым, но не все его едят, потому в этот раз готовила без него и было вкусно.
Когда начинка на сковородке пропахла помидорами, сладким перцем-паприкой и прованскими травами, я выключила огонь, распластала руками тесто в форму (я ленива, потому прокладываю низ формы пергаментной бумагой для выпечки, хотя можно и просто все тем же постным маслом смазать, а можно и без формы вообще - вручную распластать тесто на противне насколько выйдет кругло, чем кривее, тем аутентичнее). Сверху на тесто высыпала начинку, вздохнула, что ее многовато (в настоящем фокаччо у нормального итальянского бедняка тесто должно просвечивать сквозь присыпку, это вам не пицца!!!) и руками распределила по всей поверхности, чуть вдавив в тесто.
И поставила печь в заранее разогретую духовку до готовности. Время, сколько печется, не засекла, я никогда не засекаю, а тупо смотрю, готово ли...
А это таблица со списком продуктов - я сама люблю, когда в рецептах такое есть, потому не поленюсь и сделаю:
|
тесто |
Мука пшеничная – 1ст. Мука ржаная – 0,5 ст. Смесь злаков для выпечки или отруби – 1 ч.л. Соль – щепоть или две, по вкусу Сахар – 1 ч.л. Сухие дрожжи – 1 ч.л. Теплая вода – 0,5 ст. Растительное масло – 3-4 ст.л. |
|
начинка |
3-4 зубчика чеснока 1 небольшая луковица (или половинка большой) 1 небольшой помидор (аналогично) 1 небольшой сладкий перец (аналогично) 1 маленький баклажан (или часть большого) Растительное масло для жарки Прованские или итальянские травы Перец черный молотый по вкусу |
А вообще набор рецептов фокаччо легко найти в сети, к примеру тут (три в одном, попроще) и тут (две страницы ссылок на самые разнообразные версии). Фотки выше взяты с тех же сайтов и снабжены ссылкой на конкретный рецепт. Кроме тех двух фоток, которые изображают мое творчество :)))
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-09-11 08:18 pm (UTC)ээээээ! Надо найти время на готовку.
no subject
Date: 2011-09-11 08:22 pm (UTC)тесто месится быстро, начинка делается не дольше обычного овощного блюда.
а дальше сунуть в духовку и своими делами заниматься, иногда поглядывая, не испеклось ли
no subject
Date: 2011-09-11 08:26 pm (UTC)А ещё... у меня духовки нет... вот в чём подвох.))) Так что это я тут (дома у себя) не приготовлю. Как поеду в гости к товарищу - надо приготовить.=))
Сейчас утащу к себе, чтоб не затерялось.=)
Спасибо.)
no subject
Date: 2011-09-11 08:27 pm (UTC)по крайней мере для меня
удачного приготовления и пусть найдется время и условия :)
no subject
Date: 2011-09-11 08:29 pm (UTC)Данке шён.:)
no subject
Date: 2011-09-11 08:30 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-11 08:32 pm (UTC)Но интересно ж пиццу или вот такое фокаччо.)
no subject
Date: 2011-09-11 08:34 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-11 08:35 pm (UTC)